CUCINA

I fiori del sale

Antichi sapori tra storia e leggenda

di Caterina Coppola

Pane, olio e...

Viaggio nelle

tradizioni

culinarie siciliane

Probabilmente la maggior parte di noi pensa che il fast-food sia un’invenzione del signor McDonald. Invece le sue origini risalgono a 2500 anni fa, quando nella Sicilia greca bastava recarsi al thermopolion per trovare verdure cotte, carni bollite o arrostite e pesci fritti. Basta andare a Palermo, ad esempio, per trovare ancora oggi venditori ambulanti dei più diversi cibi popolari.

Narra la leggenda che fu Dioniso in persona a portare la vite in Sicilia, ma fonti storiche dicono che furono i Micenei e i Fenici ad introdurre il vino nell’isola. L’ulivo era per i greci siciliani una pianta sacra, l’olio veniva usato, oltre che come alimento, come medicina, balsamo per le ferite e come combustibile per lanterne, e le olive erano già conservate in salamoia. Di pane, poi, nella Selinunte della Magna Grecia si producevano quattordici tipi diversi, proprio quando Omero definiva civili ed evoluti “quelli che mangiano il pane”. Col tempo il pane ha acquisito un valore quasi sacro: i panuzzi di San Giuseppe si preparano, ancora oggi, come piccole opere d’arte, per onorare il santo.

Le tecniche di conservazione sotto sale dei cibi furono introdotte dai romani, che dovevano conservare gli alimenti da trasportare in tutte le province dell’impero. Nascono così i salsamentieri, coloro, cioè, che vendevano le carni e i pesci conservati così, e salsamenterie si chiamavano fino a poco tempo fa le salumerie siciliane.

La cucina isolana si arricchisce più che mai di ingredienti e di piatti con l’arrivo degli arabi. Il popolo di Allah introduce lo zucchero, le spezie, la vite da cui si ricava lo zibibbo, il riso e la semola di grano duro che loro usavano per fare il cuscus. Ma il passo dalla semola di grano duro alla pasta è breve. Nel 900 a Trabia nacque il primo stabilimento per la produzione di itria, gli spaghetti: quando Marco Polo li portò dal Catai, nel 1200, i siciliani li mangiavano già da tre secoli.

Anche l’arancina, che per noi è tanto comune, è un’invenzione degli arabi, e il risotto alla milanese non è che un’arancina (senza il pomodoro che ancora non si usava) che la serva di una famiglia palermitana trasferitasi a Milano provò a cucinare, ma con il riso lombardo, di qualità diversa da quello siciliano, e che quindi non riuscì a prendere forma.

Insieme agli arabi, in Sicilia c’erano gli ebrei  e la loro cucina, kasher o coscer, influenzerà le abitudini alimentari degli isolani fino ai giorni nostri. Verdure e cereali, spesso conditi con olio o aglio soffritto, sono alla base di quella cucina che ci ha tramandato l’uso dei poveri di condire la pasta con uno spicchio d’aglio soffritto nell’olio d’oliva e un pizzico di peperoncino. Non utilizzarono frutti di mare, perché i pesci senza pinne né squame non erano kasher: ecco perché cozze, vongole ecc. hanno avuto successo solo da poco.

Gli angioini non lasciarono segni significativi nella gastronomia siciliana, ma si deve a loro il torton, dolce di pasta zuccherata che si fa ancora a Sperlinga. Loro chiamarono boucherie la zona del macello palermitano, l’attuale Vucciria.

Il dominio aragonese-spagnolo fu periodo importantissimo per lo sviluppo dei vini siciliani: scritti dell’epoca citano come vini di grande qualità i rossi dell’Etna, i vini di Noto e il bianco d’Alcamo. Si devono alle figlie dell’antica nobiltà siciliana, rinchiuse nei conventi, paste di mandorla, frutta martorana, dolci e dolcetti che si accompagnavano, e si accompagnano, con malvasia, moscato e zibibbo.

Nella seconda metà del Settecento si diffonde tra i nobili la cucina dei Monsù, versione siciliana di Monsieur le Chef, cuochi raffinati che preparano sogliole e cernie, quaglie e beccafichi. I poveri, che sentivano l’odore di tali delizie o ascoltavano i racconti della servitù, dovevano accontentarsi di reinventare gli stessi piatti con ingredienti più economici. Così le melanzane opportunamente tagliate ai bordi a simulare le ali diventano le quaglie dei poveri, e le sarde adeguatamente acconciate diventano i loro beccafichi.

Le melanzane, poi, venivano servite fritte e disposte in una teglia a scalare a simulare una persiana, in dialetto una parmiciana. Mentre i Monsù usavano una salsa di aceto, capperi e olive bianche per conservare a breve il cappone e le quaglie, nei vicoli si passava dal cappone alla caponata, con le melanzane invece della carne.

Sembrerà strano, ma è solo nella prima metà dell’Ottocento che fa la sua comparsa il pomodoro.

Dopo il fiasco della prima della Norma di Bellini alla Scala di Milano, il maestro si consolò con un piatto appositamente preparato da uno chef catanese. Pasta a simulare l’Etna, condita con salsa di pomodoro, rossa come la lava bollente, le melanzane fritte, nere come la roccia lavica e una nevicata di ricotta salata: era appena stata inventata la pasta ccù a Norma.

Pare che, nel maggio del 1860, i Borboni non usarono i cannoni contro i due battelli dei garibaldini per non distruggere gli stabilimenti vinicoli del Lungomare che producevano il Marsala. Garibaldi apprezzò molto quel vino dolce che ancora oggi ne porta il nome (la sigla “DG” che si vede sulle bottiglie di Marsala significa proprio “Dolce Garibaldi”), tanto da chiamare Marsala la cavalla regalatagli da un marsalese, la stessa cavalla che lo portò fino a Caprera.

Possiamo proprio dire che l’unità d’Italia, al Marsala siciliano, dovette molto.