CUCINA

Mangiare con poesia

La carne nella cucina dell'isola

di Caterina Coppola

Oggi la maggior parte dei siciliani consuma spesso carne di ogni tipo durante i propri pasti, ma non è stato sempre così. Un breve sguardo ai diversi modi di cucinarla ci può dare la misura non solo di chi la mangiasse nei tempi passati, ma soprattutto della netta divisione che c’era tra la carne dei ricchi e quella dei poveri.

Dal carnezziere (l’odierna macelleria, dove in realtà non si macella proprio niente), ci andavano soprattutto le persone più abbienti che potevano permettersi di comprare il prezioso alimento più volte durante la settimana: la gotta, infatti, che è causata da un eccessivo consumo di carne, era la “malattia dei nobili”. Il popolo doveva accontentarsi di arricchire la propria mensa con la carne solo una volta la settimana. Chi nobile non era, e neanche ricco, doveva preferire recarsi dallo “strifizzaru”, il venditore di interiora.

La carne bovina non è mai stata tra le più pregiate nell’uso siciliano, soprattutto perché buoi e mucche, prima di arrivare ai macelli, avevano tirato per anni pesantissimi aratri e carri per i campi aridi lasciando, in questo modo, che si indurissero le fibre dei muscoli. E’ a quell’epoca che risale l’uso di “capuliare” la carne, di tritarla, appunto. Nascono così “purpetti e badduzzi, bruciuluni e purpittuni”, modi diversi di cucinare, a polpette o polpettoni, le carni macinate. La milza, cibo popolarissimo, si friggeva nello strutto e nacque così quella che i palermitani chiamano “vastedda cu a meusa” che è “schetta” se non ci sono altri ingredienti, e “maritata” se ci si aggiunge la ricotta fresca. Anche l’attualissimo “farsumagru” ha origine antica, quando il nome non significava falso magro ad indicare il ricco condimento interno, ma derivava dal francese “farce de maigre”, cioè farcito di magro. Un’antica leggenda vuole che i cristiani abbiano imparato a mangiare la carne bovina perché Dio benedisse il bue che aveva riscaldato il Bambinello nella mangiatoia e maledisse l’asino che, invece, aveva ragliato e fatto altri rumori strani. Ancora una volta il riferimento al sacro nobilita gli usi dei poveri. Tra le carni più ricche c’era invece quella ovina. “Agniddùzzi e agnéddu, crapettu e crapuzza” (i piccoli di pecore e capre), il “ciarbiddùzzu” degli ennesi, che gli isolani impararono ad arricchire in numerosissimi modi, sono ancora tra le carni preferite dei siciliani. E i diversi modi con cui si indica la carne ovina a seconda dell’età e del sesso dell’animale (dai giovanissimi “agniddùzzi e crapetti”, ai più vecchi “crastatu e beccu”), sono sempre anche stati indicatori della tenerezza e prelibatezza delle carni.

Tra le famiglie contadine dei nostri nonni e bisnonni, non mancava mai il maiale, il cui costo di allevamento era irrilevante, visto che gli si davano da mangiare tutti i rifiuti della casa (tutti rigorosamente biologici: non c’era certo la plastica di ora!), e che spesso insieme all’asino alloggiava nella stanza accanto a quella che, da sola, costituiva l’intera abitazione della famiglia. E visto che “del maiale non si butta niente”, le sue cotiche servivano ad insaporire i poverissimi piatti di legumi, dai piedi e dalla testa si ricavava la gelatina arricchita con qualche foglia di alloro, un pò di  pepe nero e pochi pezzettini di carne. La carne, non certo tra le più magre, insaporiva la salsa di pomodoro, dal sangue dell’animale appena ucciso si faceva “u sangunazzo” e, secondo la medicina popolare, l’orecchio, strofinato sulle estremità, serviva ad allontanare i geloni e a non farli tornare mai più. Quando verso la fine del ’400, nell’antico mattatoio del Capo a Palermo fu aperto il primo impianto per la produzione di “saìmi” (lo strutto, dallo spagnolo saìn), fu inventata la frittola. Fatta dalla stessa carne che era stata usata per l’estrazione dello strutto, ormai troppo dura, tagliata in pezzi piccolissimi e fritta nello stesso strutto con alloro, zafferano, scorza di limone e pepe nero, si riponeva in un cesto e si serviva su una foglia di fico, sostituita oggi da una più signorile carta oleata.

Il grasso di maiale crudo, spalmato dietro le orecchie si diceva guarisse dagli orecchioni: ancora medicina popolare.

Era tradizione, fino a poco tempo fa, che il primo maiale si ammazzasse all’inizio di ottobre e l’ultimo si consumasse a Pasqua: un’igienica consuetudine di probabile influsso islamico. E c’è  chi, tra i nostri nonni, la carne che non fosse di maiale o quella della gallina morta vecchia, la mangiò solo quando partì soldato: un pò più di rispetto, quindi, per la snobbatissima costoletta che noi, invece, possiamo mangiare ogni giorno!